Aroma manis ragi yang sedang berfermentasi dan gula yang terkaramelisasi melayang di sepanjang trotoar ramai Boulevard Raya. Di balik pintu kaca AJ Bakery, suasananya terasa lebih personal. Di belakang meja kasir, berdiri Endra Tania Tan—seorang pria yang kehadirannya seketika menghangatkan ruangan. Wajahnya mudah mengerut membentuk senyum tulus hanya oleh rangsangan kecil, dan hampir setiap pemikirannya diakhiri dengan tawa lepas yang dalam dan bergema.
Om Endra adalah sosok dengan akar kuat di dunia industri bakery. Perjalanannya dimulai pada 1975, saat eluarganya mengelola sebuah usaha biskuit di Medan bernama Asia Jaya. Mereka memproduksi wafer dan kukis, membangun reputasi sebagai produsen yang andal di bawah terik matahari Sumatera Utara. Pada 1990, keluarga tersebut memutuskan menutup pabrik biskuit itu dan memindahkan ambisinya ke Jakarta. Perpindahan ini melahirkan sebuah merek baru. Om Endra memperhatikan bahwa para kompetitor di sekitarnya menggunakan nama-nama singkat. Ia khawatir nama “Asia Jaya” terdengar seperti nama toko bangunan atau perkakas.
“Saya mengambil merek yang singkat, AJ Bakery. Itu asal-usulnya merek AJ Bakery. AJ tidak ada arti apa-apa,” dia menjelaskan, disusul tawa khasnya. Ia hanya menginginkan nama yang terasa segar dan efisien bagi warga Kelapa Gading.
Gerai pertama AJ Bakery dibuka pada 1 Oktober 1990 di Jalan Sumagung 3. Saat itu, Kelapa Gading mulai berkembang sebagai kawasan hunian dengan daya beli yang kuat. Om Endra menyadari bahwa roti adalah kebutuhan harian bagi kelas menengah yang terus tumbuh. Ia memulai dari nol, beralih dari dunia biskuit yang tahan lama ke lingkungan dapur terbuka yang menuntut kecepatan dan ketepatan.
“Sedangkan kita bakery ini kita open kitchen, fresh from the oven. Jadi tamu customer bisa melihat kita produksi,” ujarnya. Transparansi inilah yang kemudian menjadi salah satu pilar utama merek AJ Bakery. Ia menerapkan kode kualitas yang ketat: roti tidak pernah dijual keesokan harinya. Sisa produksi akan ditarik dari rak demi memastikan setiap gigitan pelanggan berada di puncak kualitasnya.
Kesuksesan cabang Sumagung menuntut ekspansi besar-besaran. Kini, eksistensi gerai unggulan AJ Bakery di Kelapa Gading terbagi menjadi dua pusat dengan fungsi berbeda. Gerai cabang Sumagung beralih fungsi menjadi pusat produksi khusus untuk kue ulang tahun dan jajanan tradisional, sementara gerai yang lebih besar di Boulevard Raya menangani produksi roti dalam volume tinggi. Om Endra juga menyaksikan mereknya berkembang ke luar Jakarta Utara dengan membuka dua cabang tambahan di Gading Serpong dan BSD untuk menjangkau pasar Tangerang.
Pertumbuhan ini tentu membawa dampak fisik yang tidak ringan. Om Endra mengenang masa awal ekspansi ke Boulevard Raya, ketika beban kerja melonjak drastis. Di Sumagung, mereka mengolah sekitar 25 kilogram tepung per hari. Namun, setelah gerai Boulevard dibuka, kebutuhan melonjak hingga 275 kilogram. Hari-harinya pun dihabiskan dengan berkeliling kota mencari pemasok yang sanggup menyediakan telur dan tepung dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi lonjakan sepuluh kali lipat tersebut. Kelelahan akhirnya membawanya ke rumah sakit—sebuah bukti nyata dari filosofi turun tangan langsung yang ia pegang.
“Awalnya saya sih lebih banyak di dapur ya. Karena saya juga bagian riset ya. Ya roti-roti dengan inovasi baru. Jadi sering di dapur,” kenang Om Endra. Bahkan, ketika bisnis berkembang menjadi struktur manajemen profesional dengan kantor formal, hatinya tetap tertambat pada pengembangan produk.
Komitmennya terhadap inovasi membawanya pada kolaborasi selama 20 tahun dengan para master chef dari Taiwan. Dalam kurun waktu tersebut, para konsultan datang dua kali setahun untuk berbagi perkembangan teknis terbaru. Taiwan dikenal sebagai salah satu pusat tren bakery Asia karena kedekatannya dengan teknik Jepang. Namun, Om Endra tetap teguh menjaga jiwa roti buatannya.
“Riset saya, roti AJ Bakery sebenarnya cita rasa Nusantara. Mereka belajar adalah teknik-teknik mereka. Sedangkan untuk resep kita beda sama Taiwan,” dia menegaskan. Ia memahami selera lokal dengan sangat baik. Menurut dia, kue bolu yang kaya akan kuning telur membawa kebahagiaan bagi lidah orang Indonesia, sementara rekan-rekannya dari Taiwan justru menganggapnya terlalu berat. Om Endra menyeimbangkan teknik internasional ini dengan bahan lokal berkualitas, menggunakan rasio telur yang tinggi agar roti tetap lembut dan kokoh tanpa perlu tambahan bahan berlebih.
Dedikasi terhadap keahlian ini pernah mengantarkan AJ Bakery meraih rekor MURI untuk replika kue ulang tahun terbanyak yang dipamerkan di Indonesia. Selama satu minggu, tim yang terdiri atas 20 staf memproduksi 260 kue untuk menampilkan ragam kreativitas mereka. Semangat keberlimpahan ini juga tecermin dalam produk-produk terlaris mereka: Abon Roll Sapi yang gurih, Banana Cheese Croissant yang tengah digemari, serta Keju Susu yang klasik.
Filosofi bisnis Om Endra berakar kuat pada empati. Ia memperlakukan pelanggannya layaknya keluarga, bahkan kerap menempuh upaya ekstra untuk memperbaiki kesalahan sekecil apa pun. Jika pesanan kue tercatat untuk bulan yang keliru, ia rela datang langsung ke rumah pelanggan untuk meminta maaf.
“Kebahagiaan customer adalah bagian dari kesuksesan usaha saya,” ujarnya, dengan mata berbinar. Ia percaya bahwa kualitas harus tetap terjangkau. Itulah sebabnya harga dijaga tetap kompetitif, bahkan di tengah perubahan ekonomi. Saat kerusuhan 1998, AJ Bakery sempat terseok. Namun, di masa pandemi baru-baru ini, justru terjadi lonjakan penjualan berkat sistem takeaway dan pasokan yang konsisten.
Menatap masa depan, Om Endra bersyukur anak-anaknya kini terlibat dalam memodernisasi merek ini. Putranya, lulusan kuliner dari Malaysia, menangani keahlian dapur. Adapun salah satu putrinya, yang menempuh pendidikan di Melbourne, mengelola pembelian, sementara putri lainnya—lulusan Vancouver—mengawasi keuangan. Bersama-sama, mereka membawa AJ Bakery memasuki era digital dengan memanfaatkan TikTok dan influencer Instagram untuk menjangkau generasi yang lebih muda.
Di balik segala pergeseran digital dan ekspansi hingga Gading Serpong, esensi bakery ini tetap sama: sosok pria dengan tawa menggelegar dan senyum kebapakan. Ia masih percaya pada kekuatan sederhana dari sepotong roti yang dibuat dengan baik.