Kalau sepuluh orang Indonesia diminta untuk mendeskripsikan semangkuk bakmi, kemungkinan besar akan muncul 20 jawaban yang berbeda. Hal itu adalah bukti banyaknya resep daerah yang menginspirasi hidangan satu ini.

Di Indonesia, bakmi tidak pernah memiliki definisi tunggal. Hidangan ini menyerap selera dan bahan-bahan dari komunitas yang menerimanya, lalu tumbuh menjadi tradisi kuliner yang berbeda di setiap daerah. Kalau di Bangka, topping disajikan terpisah. Sementara di Jawa Timur, ayam kecap menjadi pendamping yang paling umum. Adapun bakmi Singkawang meninggalkan kesan yang berbeda: segar dengan sentuhan asam sitrus yang lembut, tetapi tetap menyisakan aroma khas.

Karakter itu banyak berasal dari dapur Singkawang sendiri: cuka lokal dan sambal yang rasanya cerah memberikan kesegaran yang jarang ditemui pada bakmi bergaya Jawa maupun Sumatra. Cita rasa itulah yang ingin dipertahankan oleh Ko William, pendiri Bakmi, Bubur, dan Nasi Campur Singkawang AJU 186 di Kelapa Gading.

Bakmi racikannya mempertemukan dua warisan keluarga. Di satu sisi, ada resep-resep Singkawang yang diwariskan dari keluarga mertuanya, sementara di sisi lain ada teknik memanggang daging yang ia pelajari saat orang tuanya mengelola restoran barbeku bersama seorang koki asal Hong Kong. Alih-alih membiarkan keduanya berjalan sendiri-sendiri, Ko William memilih menggabungkannya.

Maka, hadirlah seporsi bakmi tipis dengan irisan babi panggang garing, ayam panggang, dan bebek peking—lauk yang lebih akrab dengan tradisi Hong Kong barbeque ketimbang warung bakmi di Kalimantan Barat. “Saya kombinasiin,” kata Ko William. “Jadilah inilah bakmi nasi campur.”

Keberanian menyatukan dua tradisi kuliner secara alami ini terasa masuk akal dari seseorang yang tidak pernah mengagung-agungkan profesinya sebagai koki. Saat ditanya bagaimana ia mulai masuk ke dapur, ia hanya tertawa. Alasannya sederhana: ia suka makan, dan memasak jauh lebih hemat daripada terus membeli makanan di luar. Namun, jika menggabungkan dua tradisi kuliner membutuhkan rasa percaya diri, memilih Kelapa Gading sebagai tempat memulainya membutuhkan sesuatu yang nyaris menyerupai keberanian membabi-buta.

Di Kelapa Gading, semangkuk mi tidak pernah dinilai secara berdiri sendiri. Di tengah banyaknya rumah makan yang berhasil menjadi cagar kuliner di Kelapa Gading, tak sedikit pula yang gulung tikar. Ke tengah lanskap inilah Ko William memperkenalkan bakmi Singkawang menurut versinya sendiri.

“Kalau boleh jujur, ya, sederetan tempat kita jualan rata-rata udah legend semua,” kata Ko William. “Banyak yang sudah 20 tahun, ada juga yang 30 tahun lebih.”

Tak butuh waktu lama sampai orang-orang di sekitarnya mengingatkan kenyataan itu. Teman, tetangga, bahkan orang yang sekadar lewat sempat ragu apakah sebuah rumah makan bakmi baru bisa bertahan di jalan yang sudah dipenuhi nama-nama besar. “Paling lama juga dua bulan,” kata mereka. Yang lain terdengar lebih halus, tetapi tak kalah pesimistis. “Kamu kalau lawan legend belum tentu menang, enggak mungkin bisa menang.”

Enam bulan pertama berlalu dengan pertanyaan yang sama setiap hari: apakah AJU 186 benar-benar akan menemukan tempat di antara begitu banyak bakmi legendaris Kelapa Gading? Rasa penasaran yang memenuhi rumah makan pada minggu-minggu awal perlahan menghilang, menyisakan kemungkinan yang terus menghantui bahwa semua orang tadi memang benar.

Namun, memasuki bulan ketujuh, AJU 186 akhirnya mendapatkan sesuatu yang jauh lebih berharga: kepercayaan dari salah satu kawasan kuliner paling kompetitif di Jakarta.

Kepercayaan itu bermula dari semangkuk bakmi yang rasanya berbeda dari kebanyakan mi di Jakarta. Ko William menggambarkan bakminya sebagai perpaduan asin, asam, dan gurih, diakhiri kesegaran khas cuka dan sambal Singkawang. Sementara nasi campurnya memadukan manisnya daging panggang, asin daging babi, asam acar, dan gurihnya nasi menjadi apa yang ia sebut sebagai rasa “nano-nano”.

Namun, tidak semua resep ikut berubah sepanjang perjalanan menuju Jakarta. Ko William memang mengurangi ketajaman rasa cuka dan menghadirkan aneka daging panggang bergaya Kanton yang kini justru menjadi favorit pelanggan. Tapi, untuk bubur Singkawang, ia memilih bertahan. Ia sempat mengubahnya agar lebih menyerupai bubur ayam yang lembut seperti kebanyakan di Jakarta, tetapi pelanggan asal Singkawang justru mempertanyakan perubahan itu. Bagi mereka, butiran nasi yang masih utuh di dalam kuah kaldu adalah bagian dari identitas hidangan tersebut.

Kini, setelah rumah makannya akhirnya memiliki pelanggan tetap, Ko William bisa menertawakan masa-masa penuh ketidakpastian itu—termasuk satu ironi yang selalu ia akui.

“Masakan saya sendiri, saya nggak cocok.”

Kalimat itu terdengar seperti gurauan, tetapi sekaligus menjelaskan bagaimana Ko William membangun rumah makannya sejak hari pertama. Ia tidak pernah berusaha memasak semangkuk bakmi yang paling cocok untuk dirinya sendiri. Setiap penyesuaian yang ia lakukan selalu lahir dari percakapan dengan orang-orang yang duduk di seberang meja.

Satu-satunya pendapat yang benar-benar penting baginya adalah pendapat mereka.

“Yang penting orang lain cocok.”

Filosofi itu melampaui rumah makannya sendiri. Jauh sebelum Ko William membuka AJU 186, bakmi sudah lebih dulu berubah mengikuti setiap tempat yang menerimanya—menyerap bahan-bahan baru, selera baru, bahkan identitas baru, tanpa pernah berhenti menjadi bakmi.

Pada akhirnya, setiap mangkuk membawa pertanyaan yang sama, pertanyaan yang telah dibawa bakmi melintasi Nusantara selama bergenerasi-generasi: bagaimana beradaptasi dengan tempat baru tanpa kehilangan jati diri?

Bagi Ko William, jawabannya bukan memilih antara mempertahankan tradisi atau menerima perubahan, melainkan memberi ruang bagi keduanya untuk hidup berdampingan.